2015年09月18日

南部鉄器の伝統を守りながらカラフルな急須を開発し、海外進出を加速    No1  

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https://www.blwisdom.com/lifeculture/interview/innovators/item/9580-12/9580-12.html?mid=w471h90200000995646&limitstart=0

17世紀の中頃、南部藩で茶の湯釜を作らせたことから始まった伝統の南部鉄器は、黒光りする渋い鉄瓶が有名だが、南部鉄器の工房の一つである岩鋳の副社長岩清水弥生は、伝統を守りながらもカラフルな急須で海外進出を加速。今では、「イワチュー」として親しまれている。

欧米で大人気の「イワチュー」とは
いま、カラフルな南部鉄器の急須が欧米で人気を呼んでいる。赤や緑、オレンジ、白色など30色もの急須をティーポットとして楽しむのが欧米人のおしゃれな趣味になっている。これらの南部鉄器は「イワチュー」と呼ばれている。
イワチューとは、盛岡市で南部鉄器の工房を営む明治35年創業の工房「岩鋳」である。伝統の手作りを守りながら、同時に合理化・自動化できる部分は機械を使って年間約100万点にのぼる鉄器を生産しており、南部鉄器では最大規模の生産量を誇る。

岩鋳の代表取締役副社長で、ゆくゆくは4代目を継ぐ予定の岩清水弥生(45歳)は、こう語る。  「当社は明治35年の創業で、112年目を迎えますが、南部鉄器の工房として
は若い方です。曾祖父が創業した当時は盛岡市内で200軒ほどの工房があったようですが、現在は当社を入れて14軒になりました」  南部鉄器は17世紀中頃、南部藩が京都から釜師を招き、茶
の湯釜を作らせたのが始まりだ。以後、南部藩は鉄器づくりを奨励、17世紀には茶釜を小型化して鉄瓶を生み出し、南部鉄器として全国に知られるようになった。

南部鉄器から溶け出す鉄分は人が吸収しやすい二価鉄が多く含まれていることから、貧血予防に効果があり、鉄瓶で沸かしたお湯はカルキを除去するので水道水でもおいしい水に変わる。このような効能も日本で長く愛用されている理由のひとつだろう。
鉄瓶を作る工程は60以上、ほとんどが手作業という手間の掛かる製品である。1人で全工程をこなせるような一人前の釜師になるには最低15年、鉄瓶などに釜師の名を付けられるようになるには30〜40年もかかる。 釜師になると、自ら
デザインし、鋳型を作り、

文様を施し、鋳込みから着色まで行う。ちなみに、もともと銀色の鉄器が味わい深い黒色を帯びるのは、漆を焼き付け、鉄さびと茶汁を混ぜ合わせた「お歯黒」を塗るからだ。 こうした工程を他の工房と協力して
分業で行っている場合もあるが、岩鋳では社内で一貫して生産しているのが強みだ。「一貫生産だからこそ、様々な工夫や新製品を開発することができるのです」と岩清水は言う。鉄瓶を作る工程は64から68で、そのほとんどが手作業だ。写真は鋳込みの終わった鉄器を再度炭火で焼く「釜焼き」。これによって酸化被膜がつき、さび止めになる。

パリの紅茶専門店から「カラフルな急須がほしい」
岩鋳は祖父の弥吉が、鉄瓶だけでは南部鉄器の将来がないと、新製品開発を進めたことで発展してきた。1960年代から機械化を進め、すき焼き鍋や企業向けなどの記念品として灰皿も開発した。そうした姿勢に南部鉄器の伝統をないがしろにするものだと批判する同業者もいたが、弥吉には「仕事がなくなったら伝統も何もないし、職人も守れない。鉄器を広く知ってもらうことが必要だ」という信念があった。

1968年には観光客が製造工程を見学できるようにし、見学者に食事を提供するレストラン施設も開業、製品を売る店舗も作った。東北新幹線が開通してからは岩鋳が観光コースに組み込まれ、南部鉄器を広めることに貢献した。現在、「岩鋳鐵器館」として、展示ギャラリーや伝統工法による製造工程を見学できるコースを設け、多くの観光客を集めている(東日本大震災以降、集団客が減少したことから、現在レストランは閉鎖されている)。

 

 

posted by タマラオ at 05:48 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2015年09月17日

なぜ「寝かせた肉」はおいしいのか?    No2

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http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/44699

やわらかさや香りが熟成肉のカギ
牛肉のラベルには「A4」や「A5」などと記されているが、これは国産牛を枝肉で取引するときの規格による格付けである。国産牛には和牛と交雑牛、乳牛があり、格付けは、むだなく肉が取れる割合である歩留まり等級のA〜Cと、肉質等級の1〜5の組み合わせで分類されている。 「格付けは、おいしさの指標ではありません。たとえば、黒毛和牛は一般的に骨が細いので歩留まりがよく、等級はAとなります。肉質等級は脂肪交雑の仕方、つまり霜降りかどうかなどで決まるので、どんなにおいしくても赤身肉ならランクは下がります。

あくまでも好みの問題なんですよ」と中島さんは言う。枝肉の格付け。歩留まり等級は、Aが標準より歩留りがよく、Bは標準、Cは劣るもの。肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉のしまりときめ、脂肪の光沢と質から評価する。 そもそも肉のおいしさは何で決まるのだろうか。

「うまみという味のベースに加え、肉のやわらかさや脂肪と一体となった舌ざわりが牛肉特有のおいしさをつくります。それに香りも重要な要素です」と、肉のおいしさを研究する日本獣医生命科学大学教授の松石昌典さんは話す。松石さんらは、和牛のおいしさに関わる甘いコクのある香りを見つけ、「和牛香(わぎゅうこう)」と名付けた。和牛香は、脂肪と肉が接する部分、つまり霜降り部分で生成するという。 例えば、霜降り和牛は赤身の中に脂肪が入り込んでいるので、肉はやわらかい。

高級な霜降り和牛なら、霜降り部分には約50%も脂肪が占めるので、口の中で肉はとろけ、それと同時に好ましい香りが広がり、格別のおいしさを感じるのである。 ところが、熟成肉のやわらかさや香りは、別物だという。「熟成肉のおいしさは、うまみが増すこともありますが、独特のやわらかさや熟成肉特有の複雑な香りの要素が大きいです」 先に述べたように肉は解体直後に硬くなり、その後やわらかくなるが、熟成肉では、長時間熟成させることでその程度が大きくなり、さらに、やわらかさが増す。

「長く熟成させると筋肉の構造が大きく緩んでくるのです。すると、霜降り和牛とは異なる、ふわっとするような、独特のやわらかさになります。また、複雑な熟成肉の香りには、微生物の働きによる発酵臭が含まれています。ただし、熟成肉の香りは好みが分かれるようです」と、松石さんは説明する。

ブームに終わらず定着するには
日本人の牛肉の消費量は、高度経済成長期から増加を続けてきたが、いまは横ばい状態だ。そのため、多くの食肉関係者は熟成肉に期待を寄せている。食肉加工メーカーであるスターゼン広報IR室室長の海老原俊司さんも「熟成肉という新しいジャンルができれば、消費者の選択肢が広がる」と話す。 「ただし、熟成肉は普通の牛肉とまったく取り扱いが異なります。肉の特性を熟知していないと事故につながりますから、加工業者も消費者も正しい理解が必要です。素人が熟成肉をつくろうなどしては危険です」と前出の中島さんは釘をさす。海老原さんも「信頼できるお店で熟成肉を食べたり購入したりしてほしい」と話す。

熟成肉のブームはいつまで続くのか、そして、熟成肉は私たちの食生活に定着するのだろうか。熟成肉の今後のゆくえが気になるところだ。 最後に中島さんが「熟成肉では、たれやソースはあま
り使わず、塩味でじっくりと肉の旨味を味わってください」とアドバイスしてくれた。そこで、熟成肉の塩味のステーキを試してみることにした。街に出ると、ドライエイジングビーフの専門店には人がいっぱい。さらに、別のバルも予約で満席で、人気のほどがうかがえた。

そこで、デパートの地下食品売場へ行ってみると、ドライエイジングビーフ協会の認定証を掲げた専門店に、赤身とサーロインステーキの2種類の熟成肉が並んでいた。筆者がデパート地下食品売り場で買い調理した熟成肉。部位はサーロイン。 購入した肉からは、経験したことのない甘い香りが漂う。焼くと香ばしい香りに変わった。「これがナッツの香りか」と思いつつ口の中へ。確かにやわらかいし、口の中に残る味も、いままでのステーキと違うものを感じた。

熟成は、安い赤身肉でもおいしく食べることができるよい方法だ。ただ、熟成肉を食べてみたが期待外れだったという声も聞く。確かな品質の熟成肉が出回るなら、肉のジャンルの1つとして確立しそうだ。

 

 

posted by タマラオ at 06:02 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記