2014年11月22日

熊本発のブランド魚「田浦銀太刀」 No1

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http://diamond.jp/articles/-/61828

細長い身体、銀色に煌めきながら、まるで侍が日本刀をかまえたように「立って」泳ぐタチウオ。料亭や割烹のメニューで重宝される高級魚は、都心のスーパーでその姿を見かけることは少ないが、熊本ではなじみが深い。県を代表する地魚として熊本県が選定した「くまもと四季のさかな」でもあり、漁獲量も多く沿岸部では昔から日常的によく食べられている。熊本県南部の芦北町に位置し、八代海が育んだ海の幸が水揚げされる田浦漁港。

芦北町漁業協同組合田浦支所では、一匹一匹ていねいに釣ったタチウオの中から、選り抜きのものを「田浦銀太刀」と名付けたブランド魚として販売し、注目を集めている。 「田浦支所の3分の1の漁船がタチウオ
専門。昔からこのあたりは、タチウオ漁が盛んです」と芦北町漁業協同組合田浦支所(旧・田浦漁業協同組合。2013年に芦北漁業協同組合と合併)の野口修さんは語る。 「通称『不知火海』とよばれる八代海は、
九州本土と天草の島々に囲まれたおだやかな内海。

温暖な気候、山から大地を巡り流れ込む球磨川水系から運ばれた恵みで、栄養豊かな水質のため、魚介類のエサとなる小魚などの生物が多いんです。豊富な餌を食べて立派なタチウオが育つんですよ」肉厚で身がしまり、脂がのった田浦のタチウオ。「そりゃあもう、地元の漁師は絶対の自信を持っていますよ。よそのタチウオより、田浦のタチウオは美味しかけんね」と野口さんは胸を張る。しかし、それほどまでに漁師たちが誇る田浦のタチウオは、残念なほど認知されていなかった。

九州で主にタチウオの産地とされている、長崎や大分に比べると知られていないばかりか、その価格はとんでもなく差があったのだ。 「こぎゃん旨くて上質な、田浦のタチウオが安いのはおか
しか」組合員たちが、田浦のタチウオの実力をアピールするために立ち上がった。2002年、田浦のタチウオをブランド化することを決めたのだ。ブランド化は「キラキラ」の徹底から始まった ブランド化をするならばと、
まずは、タチウオの徹底した品質管理を目指すことになった。

タチウオの場合、「見た目」もブランド魚として大切なポイントになる。タチウオならではの「キラキラ」。この美しい銀色の輝きを維持することが必要になってくる。タチウオは魚界における「ビジュアル系」なのだ。鱗のないタチウオは、そのまま皮ごと刺身にできるので、その銀色に光る美しさは料理の華やかさも醸し出す。巻き網で釣られた場合は、この銀色が剥がれ落ちていることがほとんどだが、一本釣りは味の良さだけでなく、その美しさからも高値で扱われるのだ。

しかし、この「キラキラ」が厄介な代物。鱗がないタチウオの身体を覆う銀箔は模造真珠や銀紙、マニキュアのラメなどにも使われるグアニンという物質。どこかに体表がぶつかれば、あっという間に変色しシワがよる。迂闊に手で触ろうものなら、勝手に“指紋捺印”状態。扱いがとても大変なのだ。一方、当時の田浦では、タチウオの扱いが徹底されていなかった。ロープにぶつけるわ、素手で握りしめるわで、いわば「刃こぼれアリの鈍った日本刀」状態のタチウオも混じった状態で出荷されていたのだ。

組合では扱いを改善するとともに、傷みの早いタチウオの鮮度維持の向上も組合員同士で研究に研究を重ねた。鮮度が落ちれば味が落ちるだけでなく、これまた、あの「キラキラ」も色褪せる。輝きを保つということはスター同様、タチウオも大変で、大切なのだ。しかしやっぱり「キラキラ」は大事なのである。ブランドにあたってのネーミングを検討する際にも、組合員から出てきた案はほとんどが「銀ぺえ」「銀ちゃん」はじめ、ほとんどが「銀なんとか」。やっぱり、銀はどこかに入れたくなるらしい。

 

 

posted by タマラオ at 05:26 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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