2014年06月10日

料理人のパフォーマンスで発達した日本の包丁 No1

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変わるキッチン(第1回)〜「切る」 JB Press
http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/40526 2014.04.25(Fri)

澁川 祐子 1974年、神奈川県生まれ。東京都立大学人文学部を卒業後、フリーのライターとして食や工芸・デザインを中心に、読むこと、食べること、暮らすことをテーマとしたインタビューやルポ、書評を執筆。『森正洋の言葉。デザインの言葉。』(ナガオカケンメイ監修、美術出版社)、『最高に美しいうつわ』(SML監修、エクスナレッジ)の取材構成ほか、近著に当連載をまとめた『ニッポン定番メニュー事始め』(彩流社)がある。

【「食べる」ことの歴史は、料理の技術とともに発展を遂げてきた。本連載では、毎回、料理にちなんだ動作をテーマに、その道具の歴史を追い、いかにして日本人が食べてきたのかを明らかにする】  料理をしている時間と
いうのは、その大半が下ごしらえに費やされている。材料を切り分けたり、薬味をすりおろしたり、下ゆでしたり。しかも手を抜くと、ばっちり味に反映されたりするから、あなどれない。煮たり焼いたりする段階までくれば、あとは火の扱いに気をつけて、味つけをするだけ。下ごしらえさえ済めば、料理は8割がた完成したも同然だ。

そして下ごしらえのなかでも、とりわけ避けては通れないのが「切る」作業だ。 タマネギを使って肉じゃがを作るなら、くし切りに。ミートソースなら、みじん切り。サラダだったら、できるだけ薄くスライス。作る料理によって、種々の材料を適当な大きさに切り分ける。 実家を出るまでろくに包丁を握ったことがなかった私にとって、まず立ちはだかった壁が、この「切る」作業だった。 夕飯にダイコンのサラダが食べたいと思ったのはいいが、ダイコンを千切りにするのにひと苦労。

手元ギリギリに顔を近づけ息を止めて、ようやく包丁をトンとひと振り。ポジションを調整し直して息を止めて、またトン。そんなふうだから、腰は痛くなるわ、時間はかかるわで、結局おかずまでたどりつかなかった記憶がある。 あれから10年、お世辞にも手際も見た目も褒められたものではないが、そこそこ早く切れるようにはなった。そして1年ほど前には、切れ味がいいと評判の和式の万能包丁も手に入れた。熱した鋼をハンマーなどで叩いて刃を形づくっていく手打ち鍛造のものだ。

よく「切れる包丁より切れない包丁の方が危ない」と言うが、その包丁を持つまでは「いやいや、やっぱり切れる包丁は怖いでしょ」と思っていた。だが、新しい包丁を使ってみて、その考えを撤回せざるをえなかった。 トマトにすっと刃が入っていく。きゅうりの輪切りもトントンと軽妙に薄く切れる。清々しい切れ味に、遅まきながら「切れる包丁とはこういうことか」と合点し、「切る」のが楽しくなった。

道具は、料理を変える。切れる包丁を手にして、そのことを実感した。ならば、台所にある道具の歴史をたどっていけば、日本の食卓の変遷も浮かび上がってくるのではないか。まずは、料理の基本中の基本である「切る」道具から始めてみよう。

職業を指していた「庖丁」
人類史上、最も古い「切る」道具は石器である。それから時代とともに青銅、鉄、鋼へと素材が移り変わっていくのは、世界共通の流れだ。 青銅は軟らかく、もともと「切る」道具には向いていない。鉄は青銅よりも硬いが、すぐにさびて刃先が丸くなってしまう。鋼は鉄に炭素を加えた金属で硬さや耐久性に優れており、鋼を手にしたことで、「切る」道具は格段に進化したのだ。

日本で最初に包丁の祖先らしきものが現れるのは、奈良時代のことだ。奈良の正倉院には、「刀子(とうす)」と呼ばれる料理用の小刀が保存されている。片刃で、柄から刃が突き出ている「アゴ」とよばれる部分がなく、どちらかと言えば日本刀みたいな形だ。また同じ頃、まな板も「切机」と呼ばれて大陸から伝わっている。 平安時代ともなると、刀子は食材によって使い分けられ、料理道具としての性格を強めていく。平安時代に編纂された『延喜式』の内膳司の条項には、1年間で77枚の刀子が計上されており、カキの殻を割ったり、アワビを切ったりするための専用のものが記されている。

 

 

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2014年06月09日

ワイン文化を支える欧米の富裕層とオークション   No6

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1本単位で、購入経路が分からないと売りにくい
一方、日本ではワインを集めて所有している愛好家は多いですが、売る事を前提に購入される方はあまりいらっしゃらないようです。 私も国内の愛好家の方から、「ワインを手放したいので、売れないですか」とオファーを受けることがあります。ただ、日本の愛好家の方は、各ワインを1本ずつしかお持ちでない場合が多いのです。よほどのレアなワインでない限り転売することはほぼ不可能です。なぜかというと、1本単位の場合は、そのワインがどういった経路を経てきたか判断するのが難しいからです。

12本や6本などの「ケース単位」になっていて、シャトー(ワイナリー)の木箱に入っていると、信頼性は格段に上がります。だから、アメリカの資産家などが、資産としてワインを購入する場合には、ケース単位で購入しています。 日本のオンラインオークションなどで扱われるワインは、本来の価値よりも安く取引されることが多いのですが、それには出品されるワインの状態が分からず「信用」が欠けているという理由があるのかもしれません。

日本はワインの保管にもお金がかかる
ケース単位でまとめて買うと、当然、置き場所にも困ります。日本は高温多湿の国ですので、ワイン専門のセラーに保管しなければ品質の劣化が進みます。低温管理してくれる専門業者もありますが、残念ながらあまり安くありません。その点アメリカは国が広く地震の心配もありませんので保管料がとても安いのです。しかし最近は高級ワインの盗難が増えてきましたので、セキュリティー強化などにより少々保管料も値上がりしてきたようです。

また、ニューヨークのアッパークラスの人は、ハンプトンなどに別荘を持っている人が多く、そこにワインを保管している人もいます。 少し余談になりますが、アメリカの場合は、所有しているワインの出口がもう一つあります。それはレストランへの持ち込み(Bring Your Own Bottle, BYOBと呼ぶ。BYOと呼ぶこともある)です。特にニュー
ヨークでは、多くの人が日常的にワインをレストランに持ち込みます。

もちろんワインの持ち込み料を請求されますが、高価なワインは持ち込み料を払ってもBYOBをした方がお得ですし、レストラン側も持ち込むのはウエルカムです※。特にワインのビジネスをしている人たちに対しては、持ち込み料を請求しないレストランがほとんどです。※一方で、持ち込み料を上げる店もある。最近、ナパの有名フレンチレストラン「ザ・フレンチ・ランドリー」がワインの持ち込み料を大幅に上げたことがニュースになった。

日本でも、持ち込める店は増えつつありますが、自分が持っているワインをレストランに持ち込んで飲むという習慣はあまりないようですし、レストランも受け入れる感じではありません。日本ではせっかくいいワインを買っても飲む機会や場が少ないと感じています。 何万円もする高級ワインはおいしい食事とともにクリスタルのワイングラスで、ソムリエのサーブで飲めば味も格別です。また、気の合う仲間や大勢の人とシェアして味わうのもワインの醍醐味と言えますが、自宅ではなかなかそういった機会を作る事ができません。

そんなときは気軽にレストランに持ち込んで飲みたいですよね。またアメリカで圧倒的にビッグフォーマット※の需要が多いのもパーティーや大勢でシェアして飲む機会が多いからです。日本でもそんな習慣が広がったらいいなと思います。
※通常ボトル(750ml)よりも容量の多い、マグナムボトル(1500ml)やダブルマグナム(3000ml)などの大きなサイズのボトルのこと。

◇   ◇   ◇
ワインに対する姿勢、考え方がアメリカと日本でかなり違っていることが、理解していただけたのではないでしょうか。もう一つ、指摘しておきたいのは、ワイン文化の裾野の広さです。日本でのワインはまだ、一部の愛好家の飲み物という範囲を超えていませんが、欧米ではごく日常的な飲み物として扱われていますし、普通に身に付けておくべき“教養”でもあります。次回は、“ビジネスパーソンにとってのワイン”を見ていきましょう。ワインはビジネスを円滑に進める、とても重要な潤滑油になっているのです。

 

 

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2014年06月08日

ワイン文化を支える欧米の富裕層とオークション   No5

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1870年のシャト―・ラトゥールの6Lボトルの偽造ワイン。ラベルのインクが新しく、コルクを固めているロウの素材も違っている。また、1870年に6Lサイズのボトルが製造されていたかどうかも、シャトーに記録がないため怪しい  ライトにかざして、ワインの色を見たり、澱※の出方とか、瓶内のワインの減り方などすべてをチェックします。例えば、ボルドーの超当たり年である1961年産のワインなら、50年以上前の古酒ですから、正常な状態で保存されていた場合は液面はある程度下がっています(ワインのボトルが膨らみかけた部分の上からその少し下、いわゆるアッパー・ミッドショルダーです)。それ以上減っていてもそれ以上高くても不自然です。フェイクワインでなくても正常な状態で保存されていなかった事が考えられます。

※赤ワインは、熟成する過程で澱(オリ)と呼ぶ沈殿物が出て、ボトルの底にたまる。ボルドーなどの古いワインは澱が出る。また、ワインは保存の過程で、少しずつ中のワインが減るため、古いワインは容量が減る(=液面が下がる)。
クリスティーズやサザビーズなどのオークションハウスで働いているというと、華やかなイメージを持つ方も多いのですが、実際には、倉庫へ行って一本一本チェックするといった地味な作業がとても多いのです。

余談ですが、フォイルを切られたワインをオークションで落札された日本人が、フォイルが切られているから嫌だと返金を要求したことがあります。一方、アメリカでは、フォイルを切って、見ていないと、クリスティーズの怠慢だと指摘されます。経験上、古いワインの場合は、フォイルを切ってコルクの状態を確認しなければいけません。

アメリカでは、ワインを売却することがごく普通
アメリカでのオークション文化を支える重要なポイントは、保有しているワインを売却する事がコレクターの普通の感覚として定着している事です。自分の好みより評論家のコメントを元に将来価格が上がるであろうワインを優先的に購入します
※筆者の経験では、こういった感覚はアメリカ、イギリスで強い。フランスでは、フランス革命後何年間はパブリックオークションが禁止されていたため、ワインを売却するという感覚はあまりない。

どんなワインであれ、バラで買わず、必ずケース単位で購入します。例えば3ケース購入し、1ケースは飲む、残りは売り手市場であれば、売却。買い手市場であれば保存といった事がごく自然に行われています。 ニューヨークでは、メジャーなオークションハウスは2月、8月を除きほぼ毎月オークションを開催します。 週に一度はどこかでオークションが開催されてい
るのですが、それだけ個人や企業が所有しているワインが実際にオークションのマーケットに出てくるという事です。

探していたワインやお買い得ワイン※がオークションに出品されるので買う人も積極的に利用します。売れるから所有者もオークションに出す――。そういったワイン取り引きのサイクルが生まれてきます。※通常、同じ銘柄を比較した場合、ショップやオンラインで購入するよりも安く買える。

 

 

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2014年06月07日

ワイン文化を支える欧米の富裕層とオークション   No4

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サザビーズの創業は1744年、クリスティーズは1766年と両社とも約250年続いています。長く続けられる背景にはやはり「信用」があるからです。安心と信頼性はオークションハウスにとって一番大事な要素です。老舗のオークションハウスは「ブランド」が確立しているため、両社から落札したものは、信用と価値が上がります。「オークションに出品されたワイン」という事で、ワインとしての価値が上がるということです。

以前、ニューヨークのあるレストランでギガル※のラ・トュルク 1998年をオーダーしたときのことですが、ソムリエがセラーから持ってきたワインのボトルにはサザビーズのステッカーが貼ってありました。オークションに出品されるワインは全てオークションハウス各社のステッカーが貼られます。ワインスペシャリストのチェック済み、つまりワインの品質は間違いありませんという意味があります。

※ギガルは、フランス ローヌ地方のワインの作り手。ここで作られるワインは、評論家ロバート・パーカーが激賞している。特に、コート・ロティの特定の畑から産する「ラ・トュルク」「ラ・ランドンヌ」「ラ・ムーリーヌ」の3つのワインの評価は極めて高く、パーカーが100点満点を連発している。

このように、オークションで落札されたワインは、普通にレストランで供されたりします。レストランとしても、来歴がわからない古いワインを買うのは大きなリスクですから、信頼できるオークションを活用するのです。また、オークションで落札すると話題になりますから、レストランの価値が上がるという側面もあります。オークションに参加する人たちは非常に目ざといですから、レストランが落札したワインを目当てに実際にレストランを訪れるのです。

偽ワイン(フェイク)を見分ける
オークションハウスは出品依頼が来たワインを全てオークションに出すわけではありません。価値があるワインを選択し、ワインの来歴、状態をチェックします。偽ワイン(フェイク)もきちんと見抜いて、確実なものでなければ出品しません。私がクリスティーズに入社した際、最初にいろいろなビジネス・オリエンテーションを受けましたが、その中で一番時間をかけたのが、フェイクワインの見分け方でした。 訓練を受ければフェイクワインと本物のワインの違いは容易に判断できます。

ただ、一般の人は“見比べる”機会がありませんから、単体でフェイクワインを見ても、それが偽物だとわかりにくいと思います。最近は印刷技術も発達していて、見分けがつきにくいラベルも多く出回ってきました(ちなみに、ロマネコンティのスペルを間違えていたラベルもありました)。 しかし、ラベルの紙質までまったく同じにすることはとても難しいのです。紙の繊維部分を拡大し、本物の紙質を覚えました。さらに、ラベルに記載された文字のフォントや印刷の色合いなどを覚えます。

シャトー・ペトリュスの場合は、ラベルの模造を防止するため定期的にラベルのデザインを微妙に変えますので、高値で取引されるヴィンテージのラベルは細部にわたり違いを見極められるよう教育されました。 コルクの状態もチェックします。コルクの周りの金属の覆い(フォイルと呼ぶ)をナイフで切って、コルクの長さ、コルクの刻印、またコルクとワインが接触されていた時間を見極めるためワインによってコルクが変色した色や具合も確認します。

 

 

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2014年06月06日

ワイン文化を支える欧米の富裕層とオークション   No3

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オークションは、離婚、死亡、借金で成り立っている?
欧米のオークションハウスとは、「オークションハウスの情報力はCIA並みで、著名人や資産家が亡くなると、葬儀屋よりも早く遺族のもとに駆けつける」というところです。 私がクリスティーズに入社して最初に、「オークションハウスは3Dで成り立っている」と教わりました。3Dとは、Divorce(離婚)、Death(死亡)、Debt (借金)です。この3つのDはオークションハウスにとっ
ては大きなビジネスチャンスなのです。

例えば、アメリカでは結婚をする前に婚前契約(プリナプチュアル・アグリーメント)、通称プリナップを結びます。プリナップとは離婚した時にお互いの財産分与等を取り決めておく事ですが、この契約を結んでいる場合は財産を均等に分けることができません。大物カップルの離婚のうわさが出るとオークションハウスは水面下で動き出します。事実が明るみになるころには弁護士を交えて、離婚後の家財道具、宝石などをオークションに出品するよう、交渉が始まっているのです。

死亡の場合も同じで、特に著名人が亡くなったと聞けば直ぐに遺族の元へ駆けつけ、遺品の出品契約を結びます。この行動の早さから、CIA並みだとメディアに茶化されました。 2008年6月に亡くなったフランス人デザイナー、故イブ・サン・ローラン氏の場合も、死亡の記事が流れるや否やオークション開催が発表されました。故イブサンローラン氏と長年のパートナーの所蔵品を4日間に渡りオークションを行い総額約460億円も売り上げたのです。

リーマンショックの半年前にも、リーマン・ブラザース社の社長宅を訪ね、会社や社長が所有する絵画の出品をとりつけてきました。リーマン・ブラザース社の看板までクリスティーズに運びこまれる写真がメディアを賑わせました。リーマンショックからの立ちなおりの兆しが見えた約一年半後、オークションを開催し、それらの絵画は全て高値で落札されたのです。

クリスティーズやサザビーズは、絵画、ジュエリーなどの美術品と並んで、ワインも主要なオークション対象として扱っています。
資産家や著名人は絵画等のコレクターでありワインのコレクターでもあります。ほとんどの絵画のコレクターは個人でアートディーラーやアドバイザーを雇っており、その助言を元に様々な美術品を買い求めます。 同様にワインコ
ンサルタントも雇っていますので、そのアドバイスを元にお宝ワインを所有しているのです。彼らは、自宅などでパーティーを催す際にワインを消費することもありますが、冒頭でも触れたように資産の一つとしてワインを所有しています。

欧米の上流階級層同士のネットワークの場では、必ずワインについての話題が持ち上がります。以前、私がクリスティーズに在籍していた時の話ですが、あるパーティーの席で「サザビーズがワイン出品のアプローチに来ている」と口を滑らせた方がいました。その方は絵画のコレクターとしては有名でしたが、ワインのコレクションを持っているということは知られていませんでした。それを聞きつけた元上司は、翌日、その方のところへ赴き、サザビーズを押しのけ、ワイン出品の契約を取り付けたのです。

 

 

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2014年06月05日

ワイン文化を支える欧米の富裕層とオークション   No2

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皆さま、大変ご無沙汰いたしました。今回もまた世界で一番最悪起業であるPLDTがDSLを断線しておりました。
修理に来た係員に原因を着ても電話線を切断され泥棒にあったためという分けのわからない理由を述べていましたが本当の理由はよくわかりません。



それでは前回の続きを開始いたします。
ブローカーは、ワインを売りたい個人や企業のお客さんに買いたい個人や企業を紹介する人達です。誰がどんなワインを持っているのか、誰が何を探しているのかという情報を持っており、ブローカー同士で情報交換して、売買を成立させています。一方のコンサルタントは個人や企業が所有するワインの管理を行い、売買や投資のアドバイスをします。オークション会場ではクライアントに代わってワインを落札しているコンサルタントをよく見かけます。

また、ワインショップの中には、インポーターなどから仕入れたワインを売るだけでなく、個人の委託でワインをショップに並べているところも珍しくありません。特にカリフォルニアのナパ・ヴァレーでよく目にします。
※カリフォルニアのワイン産地。オーパス・ワンなどの著名なワインを多数生み出している。2000年代前半までの、カルトワイン※全盛期のころは、正規ルートで市場に出る流通量が極めて少なかったため、個人所有のワインを店頭に置くケースが多く見られました。

こういった場合は、ショップがワインを買い取るのではなく個人所有のまま店頭に並べました。カルトワインがあるかないかで客の反応は大きく変わります。またワイン好きが集まるSNS(交流サイト)などでもそのショップ名が話題になるからです。※カリフォルニアなどで生産されるワインの中でも、生産本数が非常に少なく、希少性の高いワインをカルトワインと呼ぶ。スクリーミング・イーグル、ハーラン・エステートなどが有名。
2011年にニューヨークで開かれたオークションでは、スクリ―ミング・イーグルのファーストヴィンテージ1992年のマグナムボトルが一本約190万円で落札された。そして、忘れてはならないのがオークションです。

アメリカのオークションハウスは規模が大きく、ニューヨークを中心にシカゴ、ロサンゼルス、サンフランシスコなどの大都市でオークションが開催されます。代表的な会社はクリスティーズ、サザビーズ、ザッキーズ、アッカー、それにシカゴを拠点とするハート・デービス・ハートなどがあります。ハート・デービス・ハートは元サザビーズのワイン部門のトップ3名が独立した会社で、ワインショップとオークションを運営しています。



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posted by タマラオ at 16:39 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記